前段时刻，我写过一篇关于脊尾白虾的文章。脊尾白虾因皮薄，虾壳内的虾青素含量少，煮熟之后便没有其他虾那么红，故而俗称“白虾”“小白虾”。写完之后，我想起黄县海滨还有别的一种小白虾。

　　有一年秋末冬初，快要飘小雪的时分，我去海滨碰碰命运，看能不能遇上拉飞蟹（三疣梭子蟹）的大船。飞蟹原本便是蟹中鲜者，这个时节的飞蟹则是鲜上加鲜。

　　港栾码头上只要一条不大的渔船系泊，我凑上前，见两三个周转箱里，都是些个头不大的夹巴虾，还有几条“花 （zài）儿”（黄县话读成“花钻儿”，是未长成的鲈鱼）。这么小的夹巴虾一般是用来磨虾酱的，蒸着吃谁也没那个耐性“剥擦”。我看到夹巴虾里掺杂着一些白色的小虾，小小的，也就二三厘米长吧。我问渔民那是什么虾，他说叫“小白虾”，用来晒虾皮儿的。虾皮儿是黄县人家最了解的海鲜调味品了，简直家家必备，但有幸能见到刚被捕捉上岸的恐怕不多吧。

　　回家之后，查阅能够晒虾皮儿的小白虾材料，还真能查到。其学名为我国毛虾，为节肢动物门软甲纲十足目樱虾科毛虾属节肢动物，体形小，侧扁，体长一般2.5-4厘米。甲壳甚薄，体无色通明。我国毛虾的第四五对腹肢已彻底退化，所以不能在海底匍匐，而它的第三颚足和前三对步足边际长有许多长羽状刚毛，以增强浮游才能，再加上它体形较小，触角和口部附肢也较为细长，逐步增强了“毛烘烘”的视觉效果，其“毛虾”一名由此而来。因其身后身体变得洁白，又称“小白虾”。

　　让人大跌眼镜的是，毛虾尽管个头看起来纤细细巧，其产值竟然是一切渔获中最大的，2006年到达最高峰时竟有72万吨之巨，近些年也安稳在三四十万吨左右。我国毛虾广泛散布于西北太平洋近海，尤以渤海、黄海、东海近海资源最为丰厚，其间渤海湾沿岸所产毛虾首要是我国毛虾，年产值在7万吨以上。在毛虾属几种毛虾中，我国毛虾个别是最大的，产值是最高的，也是向北散布最远的一种，最北可达辽河口邻近海域。其为近岸日子的虾类，日子于泥沙底的浅海，尤喜湾澳或河口邻近。

　　我国毛虾一般白日下沉，夜晚上浮，这种笔直运动，一种原因是由于毛虾自身有背光的习性，另一方面是由于浮游生物昼夜呈笔直运动，引起毛虾的索饵运动。我国毛虾有越冬洄游的习性，春季海水温度上升，淡咸水混合，水质肥美，饵料丰厚，毛虾即向浅海洄游，在港湾河口邻近产卵；秋季海水温度下降，即向外海洄游，在越冬场过冬。

　　我国毛虾生命周期短，长不逾年，短不过几个月，但其繁衍力强，一年能繁衍两个代代，幼虾成长敏捷，数量巨大。自施行伏季休渔以来，其他海洋生物的数量没见怎样增加，我国毛虾却长疯了。自2020年起，毛虾被列入海洋伏季休渔专项捕捉目标，在部分海区施行限额捕捉准则，设置捕捉区域及总答应捕捉量。

　　俗话说，“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃沙”，这儿的“虾米”指的便是毛虾。毛虾为偏植物性的杂食性虾类，食物组成包括浮游植物、浮游动物（桡足类、双壳类幼体等）和有机碎屑三大类，古人搞不清楚，认为它是在吃沙。

　　毛虾也是很多经济鱼类的首要饵料，渤海湾的鲳鱼和小黄花就全年以我国毛虾为首要食物，毛刀鳞儿和棘头梅童鱼（大头宝）也以之为重要饵料。至于人类，就更不必说了，2019年，尽管毛虾的捕捉量现已不及巅峰，但39万吨的产值仍是占了全国虾类总捕捉量的30%。正由于毛虾捕捉量很大，且个头甚小，所以不易保鲜，也不易加工。

　　打上来的毛虾除少数鲜食外，大部分选用干制的办法加工成虾皮儿，另一部分则是腌制成虾酱，余下质量欠好的则作为饲养饲料。

　　虾皮儿以我国毛虾出产的虾皮儿为上乘，因其虾体小、皮薄，干制后让人感到像是只要“一喳儿皮儿”，“虾皮儿”一名即由此而来。从加工办法上看，虾皮儿有生虾皮儿和熟虾皮儿两种：生虾皮儿色彩更白，保存清甘旨；熟虾皮儿色彩略黄，风味更足一点。从品种上看，现在市场上的虾皮儿首要有四种：我国毛虾虾皮儿、日本毛虾虾皮儿、樱花虾虾皮儿和南极磷虾虾皮儿。日本毛虾与我国毛虾极为类似，但个头略小，日子的海域也更靠南一点，它的尾肢的内肢基部一般只要1颗较大的红点，而我国毛虾一般是一列或一撮红点。樱花虾为樱虾科樱虾属虾类动物，学名正樱虾，身体浅粉红色并布满红点。南极磷虾为软甲纲磷虾目磷虾科磷虾属节肢动物，尽管长得像虾，但其实不是虾，顶多算远房亲戚。咱们一般意义上所指的虾，如对虾、龙虾、脊尾白虾、小龙虾（克氏原螯虾）等真实的虾类，归于节肢动物门软甲纲十足目。十足目还包括一切的蟹类，如大闸蟹、梭子蟹、铁脚蟹、帝王蟹等，因而蟹能够看作是蜷起身体的虾。磷虾的眼柄腹面、胸部及腹部的附肢基部都具有球状发光器，可宣布磷光，这也是磷虾得名的原因。磷虾晒出的虾皮儿每个别节都有一条淡红的竖纹。

　　虾皮儿的营养价值很高，价格却很低价，是一种平民化的海产品。它的蛋白质含量超越猪、牛、羊肉和鸡蛋，是典型的高蛋白食物。钙和磷的含量在水产品中最为可观，长时刻食用具有必定的补钙效果，特别是儿童，恰当食用虾皮儿，对其成长发育大有益处。此外，虾皮儿还含有一般陆地和淡水产品所缺少的碘，可防备大脖子病。

　　虾皮中含有很多呈味氨基酸，故其滋味鲜美，作为调味品，可为各种菜肴及汤类增鲜提味。汪曾祺《胡同文明》：“北京人易于满意，他们对日子的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，能够待姑奶奶。虾米皮熬白菜，嘿！”

　　黄县人家中不备虾皮儿的很少，并且作为全能调味品，简直无菜不可加虾皮儿：熥鸡蛋羹掺上点虾皮儿，更添滋味；拌山君菜撒上撮儿虾皮儿，辣中透着股儿鲜；虾皮儿萝卜丝粉条馅的包子、菜片片，杰出一个“鲜”字；馄饨汤里，虾皮儿、紫菜和鸡蛋络索是标配；鸡蛋韭菜馅的素饺、菜哈饼，更是离不了虾皮儿。我最喜爱的吃法，是捣点蒜泥，加点酱油，摄一摄儿虾皮儿，拌匀了，用刚熥出来的疙瘩丝儿蘸着吃，那种咸、鲜、香、辣的滋味交融一同，让人流口水，可下饭也可佐酒。

　　曹植《与杨德祖书》：“海畔有逐臭之夫。”黄县人也常说一句话：“臭鱼烂虾，吃饭嘞冤家。”这并非是说海滨人喜爱把鱼虾放臭了再吃，也不是吃不到新鲜的鱼虾，而是说用鱼虾等发酵制成的鱼酱、蟹酱、蛸酱、虾酱，闻着臭吃着香，是下饭的神器。海鲜酱中以虾酱为大宗。曩昔渤海湾对虾很多外贸出口，要去掉头只留虾身，用对虾头磨的酱叫“虾头酱”，鲜香腴美。红毛虾磨的酱甘旨最浓郁。夹巴虾和爬虾也能够磨酱，但由于皮壳较厚，得多磨上一遍。毛虾也能够做虾酱，但由于虾体小，不必上磨。毛虾也不是独自做虾酱的，而是和其他几种小虾一同做成“蠓子虾酱”，这是文登、乳山、荣成等地的叫法，意为这些小虾“和小蠓虫样儿嘞”，极言虾小，“蠓子虾”生物学上是没这个名词的。有人写作“蜢子虾酱”，乃是不明其意。

　　每年春秋两季是制造蠓子虾酱的时节，春酱远好于秋酱。由于春天毛虾等要“浮崖”产卵，不少虾是带着“黄儿”的。并且春酱通过伏季的暴晒和充沛发酵，滋味是秋酱无法比较的。

　　捕捉毛虾等首要靠手推网（用筛绢网或蚊帐布做成，网眼细密），俗称“推虾皮”。技能高的能手，可踩着木跷在深水里推网。推一瞬间停下来，把网扯起，里边的虾舀到随身的虾篓里，再接着推。被捕的既有毛虾，还有太平洋磷虾、糠虾。

　　捕捉的蠓子虾用海水淘洗洁净，沥干，拣去杂物，加盐置于大盆或缸内，上面盖一层蚊帐布，置于阳光下曝晒发酵，每天早晨或黄昏拌和一次（几种小虾个头都很小，通过发酵拌和，天然破碎，故不需机器磨）。通过一两个月的日晒夜露，虾体中的虾青素部分转化为虾红素，虾体内胆固醇转化为虾香素，蛋白质转化为多肽和氨基酸，部分碳化物转化为初级糖，酱体色彩深红、鲜香浓郁。将曝晒发酵好的蠓子虾酱装入坛子或缸内密封，通过一年的密封发酵和陈酿，即可食用。陈酿时刻达三年以上，虾酱的滋味会更鲜美。

　　虾酱表层分出的那一层汁液，被称之为“虾油”（和南边的“鱼露”差不多，只不过鱼露是以鱼为质料的），是以氨基酸、虾香素为主体的复合性、水溶性虾酱抽取物，也可视为“虾酱油”，是具有共同的风味和营养价值调味品。假如只为了获取虾油，就须往缸里参加盐卤水，像淋酱油相同一淋二淋三淋，那样虾酱就废了，失掉油脂的虾酱食之无味，成为“酱油麸儿”“香油脚儿”之类的存在。

　　作为一种发酵食物，虾酱中的蛋白质为可溶性液化蛋白，易被人们的身体吸收，且其氨基酸品种完全，份额合适人体需求，并富含有卵磷脂、脑磷脂和钙、铁、锌等对身体有优点的活性特质和微量元素。虾酱闻着臭吃着香，这种“表里不一”的反差让人更有品尝的愿望。曩昔日子困难，油水缺乏，得看着油罐儿过日子，一般人家很少炒菜，素日里都是用咸菜、虾酱抵挡，既能下饭，又弥补了盐分。烀片片的时分锅里大多要熥碗虾酱，切点葱花滴两滴油。大葱蘸虾酱，永远是片片最好的就头，要是打上个鸡蛋，可称得上“香浓幼滑”了。眉豆下来的时分，必定要炒虾酱，这好像成了一种典礼性操作。虾酱配着豆腐一同“咕嘟”，很家常，也很甘旨。虾酱蒸排骨，鲜香而不腻。

　　我曾吃过南边朋友做的虾酱炒通菜（即空心菜），不必盐也不必味精，虾酱身兼咸和鲜，爆香后参加通菜，大火爆炒，十几秒即可出锅，通菜脆爽，镬气十足。黄县盛产虾酱，韭菜、油麦菜、小油菜等叶菜和豆芽等芽菜是否也能这样炒呢？